東欧のエッセンスと島野菜を取り入れたフレンチレストラン

2010-07-01
ajinogaikokan pdficon_large

東欧のエッセンスと島野菜を取り入れたフレンチレストラン

 レストラン ドルチ

オーナーシェフ 仲村渠(なかんだかり) 健二さん
(元在ルーマニア日本国大使館公邸料理人)

dolch1 dolch2


dolch3今回は京都御所の南側、丸太町通から御幸町通を下ってすぐの閑静な住宅街に、仲村渠 健二さんのレストラン ドルチを訪ねました。仲村渠さんは駐ルーマニア日本国大使の公邸料理人として3年半を首都ブカレストで過ごしました。その経験が彼の作るフランス料理にどのような影響を与えたのか、京都のお店に伺って取材しました。

 

ルーマニアでの体験談を聞かせてください
 ルーマニアではいろいろな言語が使われていました。元々ルーマニア語はラテン語系で、イタリア語・スペイン語と近い単語が多く、また歴史的にはロシア語の影響が強いようです。その他英語、ドイツ語、フランス語を話す人も多くおり、多くのルーマニア人はマルチリンガルです。私は頑張ってルーマニア語を覚え、日常会話は問題ありませんでした。それはいろいろな場面で交渉力のアップにつながりましたね。
 料理についての想い出としては、ルーマニア人は食べ物に対して保守的で生魚がだめな人が多く、その上ある会食では回教徒の方、インドの方、ベジタリアンが揃ってしまい、さらに鳥インフルエンザの流行が追い討ちをかけて、食材の選定が大変難しくなりました。結果的に牛肉をメインにして、それが食べられないインドの方とベジタリアンを個別に対応することで対処しました。

 ドルチの料理の特徴を教えてください
 私のフランス料理は、東欧の伝統料理を添え物や調味料に活かしています。例えば、白インゲン豆のペーストを添え物にします。白インゲンのコクはよくゴマに近いと言われますね。また酸味をきかせた調味料の合わせ方が東欧風で、お客さんに「これちょっと普通のフレンチの味付けと違うね」と言われます。

沖縄の野菜を取り入れているそうですが、沖縄出身ですか?
 父が沖縄出身で、母は京都の人です。私は京都で生まれました。京野菜はもちろん使いますが、島野菜もユニークで体に良いものが多いので取り入れています。例えば青パパイヤは生を千切りにしてサラダに入れると大根のように歯ごたえがありますが、煮込むとジャガイモのような食感になります。プッチーニはカボチャの一種で、ピクルスにすると美味しいです。葉物ではハンダマ(水前寺菜)やにが菜を加熱して使います。

仲村渠さんが目指しているレストランは何ですか?
 一言で言うと「ネオビストロ」です。サービス・料理共に一流で星をもらっているようなレストランはグランメゾンと言いますが、私が目指すのはそこから贅沢な部分を少し削って、料金もお手ごろにしたビストロスタイルのレストランです。料理人の自己満足ではなく、食べる人のための料理を作り続けたいと思っています。

dolch41977年8月14日生まれ。大阪北新地の「洋風懐石花宴」、大阪心斎橋「ル・クロ」を経て2003年より在ルーマニア日本国大使館公邸料理人として勤務。大使公邸にてゲストなどの一切の料理を取り仕切る。2007年2月にrestaurant DOLCHをオープン。

 

dolch5レストラン ドルチ 

TEL/FAX :075-213-2014
〒604-0981
京都市中京区御幸町通丸太町下る毘沙門町553 御幸町ビル1F


アクセス:地下鉄烏丸線丸太町駅1番出口 徒歩7分
      京阪丸太町駅 徒歩7分
      地下鉄東西線市役所前駅11番出口 徒歩10分

営業時間:ランチ:12:00-14:00(L.O.)
       ディナー:18:00-22:00(L.O.)

定休日:月曜日定休
dolch6

写真:君和田富美夫

ページの先頭へ▲

 

Copyright © 2017 IHCSA. All Rights Reserved.